“网红餐饮”频曝食品安全事件 专家：重营销轻品质太过浮躁

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近日，随着上海“一笼小确幸”餐厅被曝出现食物中毒事件，“网红餐饮”的质量和安全问题引发关注，也为单纯追寻人气效应的消费者敲响了警钟。

今年7月中旬，多名食客在上海的网红餐厅“一笼小确幸”用餐后出现了腹泻、呕吐等食物中毒症状，随后该餐厅相关门店与中央厨房被监管部门要求停业接受检查。7月28日上海市食品药品监督管理局通报称，事件共造成71人到医院就诊，食物中毒起因为中央厨房超过许可核准范围加工即食食品，食品在加工过程中受到沙门氏菌的污染。

其实不止是“一笼小确幸”，今年以来已经有多家“网红餐饮”品牌被曝出食品安全问题。作为近年来餐饮业投资的热点，“网红餐饮”曾因“假排队”等负面事件多次登上新闻头条，而最近接连出现的食品安全问题更让这一依靠网络营销建立的餐饮模式备受质疑。如何对“网红餐饮”进行有效的监管，减少食品安全事故发生，是目前亟待解决的问题。

“网红餐饮”食品安全问题接连出现

网红餐饮最早可以追溯到2013年前后的黄太吉煎饼、雕爷牛腩、水货餐厅等品牌。这些连锁餐饮在互联网上吸引了极高的人气，各门店往往人满为患。

中国食品产业评论员朱丹蓬对界面新闻表示，“网红餐饮”是随着新生代成为主流消费群体之后，衍生出来的餐饮模式。除了像过去餐饮业一样注重口味、质量之外，“网红餐饮”更多地会注重如何包装自己的企业形象、如何积累人气。

小清新、轻奢、时髦，这些是“网红餐饮”常用的包装方式，一旦包装成功，消费者会愿意为一次就餐、一杯奶茶而排数小时的长队。“一笼小确幸”此前平均排队时间需2小时，是此类餐饮的典型代表。

但是，高昂的人气并未能与食品质量划上等号。据上海市食药监局7月28日发布的通报，在“一笼小确幸”的食品样品和部分病人肛拭中均检出沙门氏菌。经检查，确定“一笼小确幸”的中央厨房与部分门店超过许可范围加工即食食品，食品在中央厨房的加工过程中受到沙门氏菌的污染，这种常见的食源性致病菌引起了本起食物中毒事件。

据界面新闻梳理，在“一笼小确幸”之外，还有多家“网红餐饮”因为不同原因出现食品安全问题。

2017年1月5日，杭州市市场监督管理局经济技术开发区分局联合公安部门捣毁了一个网红曲奇饼干的无证生产小作坊。这款在当地走红的“chiko曲奇”通过微商与淘宝的形式售卖，但是负责人不仅无证生产，而且在包装上伪造QS认证证书。

今年3月23日，上海市需要排队三小时才能买到的网红面包店Farine被举报使用已发霉的过期面粉；同月，浙江诸暨的两家“网红”火锅店“川谱串串香”与“幺妹火锅店”老板被曝违法使用“地沟油”。

上海市消保委在7月24日发布了对包括“一点点”、“贡茶”、“喜茶”等网红奶茶品牌的27品牌奶茶成分比较测试，发现消费者在购买前无法获知奶茶的成分，例如奶盖类奶茶中的高脂肪含量，以及部分奶茶含有超过欧洲食品安全局建议的成人安全摄入量的咖啡因，对孕妇等人群存在风险。

在“网红餐饮”模式之下，能不能在互联网上吸引到更多人关注是最重要的品牌评判标准，为了将更多资金与人手投入营销，部分“网红餐饮”在食品质量和安全方面的把控力度可能就会减弱。朱丹蓬认为：“不单是餐饮，还有茶饮料方面，都出现了‘重营销、轻品质’的浮躁现象。”

朱丹蓬表示，“网红餐饮”一般不会像传统大型餐饮一样选择较大的营业面积，一是为了降低商业租金成本，二是可以通过减少就餐位置而增加排队人数，让自己的人气更加凸显。其实这对于餐饮行业是不健康的。当它人数太多的时候，食品制作的品质会不稳定，对食材的选择可能也会出现偏差。

此外，“网红餐饮”模式的高淘汰率也容易导致食品质量出现问题。“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去”这是对业内对“网红餐饮”的概括。《中国餐饮报告（白皮书2017）》的数据曾显示，北上广深四地餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%。

赢商网引述知名美食博主皇城吃主的观点认为，品质问题被叫停其实凸显了网红餐饮品牌只关注品牌，而放弃了餐饮企业最基本的要求，食品安全是目前国民最关心的问题之一，如果不能做全盘的整改，可能就会盛世不再了。

专家：现在违规成本太低 政府应更加严格监管

由于不断曝出的质量安全问题，使得“网红餐饮”的监管成为重中之重。不过，界面新闻日前拨打北京市食药局食品药品举报电话询问，对方表示目前并没有针对“网红餐饮”的特殊监管办法。

但是，北京市食药局食品药品举报电话工作人员表示，消费者可以在出现食物中毒等食品安全问题后，打电话至12331举报，提供具体的时间、地点、餐饮商家、消费内容、出现问题等信息。北京市食药局将统一联系对应地区的食药局，由专人负责了解情况、进行检查，随后向举报人回复。

上述工作人员还表示，无论是餐厅、奶茶、甜点等消费，只要是出现食品类问题，都可以向食药局进行投诉。

7月25日，上海市食药监局发布《关于进一步加强餐饮环节食物中毒防控工作的通知》，明确加强对连锁餐饮门店及中央厨房监管，要求针对夏季致病微生物污染导致食物中毒易发的特点进行监督检查。目前上海市食药监局已组织全市各区市场监管局开展专项检查，防控夏季食物中毒的发生。

值得注意的是，7月1日起，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法(试行)》也正式施行，解放日报的解读为，此举将在坚守食品安全和不扰民的两大前提下，将一些弄堂美食、网红店等无证无照小餐饮收编为“正规军”，在留住特色美味的同时，保障食品安全。

朱丹蓬认为，从监管部门的角度，解决办法之一在于政府出台更加严格的食品安全管理法律法规：现在违规成本太低，企业可能觉得无所谓，罚款就罚款。如果现在出现一个食品安全事故罚30万，那未来国家可以罚300万、500万，或者把餐饮企业旗下所有品牌全部封掉，这样企业才不敢违规。

但他也表示，政府虽然可以加强监管和抽查力度，但关键还是要以企业自律为主，政府监管与消费者的监督作为辅助。

国家行政学院研究食品药品监管体制的副教授胡颖廉同样认为市场是解决问题的关键：“食品安全的本质是经济问题，终究还是要建设良性的市场机制来解决。政府可以综合产业政策和监管政策，引导企业自己提升管理水平，让不好的企业淘汰出局。”

胡颖廉还认为，消费者本身在促进食品安全问题改善上也有责任，“消费者要和产业界互动，拿着知识和行为去市场投票，人多力量大，就可以形成良性的机制。如果消费者足够重视食品安全问题，‘网红餐饮’为了扩大市场，自然也会更加注重食品安全管理。”

在朱丹蓬看来，“网红餐饮”的经营模式在未来会继续发展，相关的营销与包装产业将越来越成熟，“从国家对行业监管的层面、企业自律的层面、消费者的监督层面，都要从长远去规划，发挥各自的力量。”