如何吃到“放心”肉

肉制品为人类提供了优质的蛋白、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类生存不可或缺的营养食品。近年来，随着人们生活水平的提高，自身健康问题得到重视，消费者对肉制品的安全提出了更高的要求。然而，世界上相继发生的危机人类健康的肉制品安全事件枚不胜举，由肉制品安全事件产生的损失相当巨大，造成的后果也十分严重。

自英国 1986 年出现第一例疯牛病，全球因食用受疯牛病污染的牛肉死亡的人数不计其数。2000 年，法国发生李斯特杆菌污染事件，造成2人死亡；2005 年，我国发生的猪链球菌事件感染152人，死亡31人。2008 年，爱尔兰因在猪肉抽样检查中检测出二噁英含量超出安全指标的200倍，召回大量猪肉和猪肉产品。2011年，我国安徽省查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，将猪肉“变”牛肉事件 。2013 年，沃尔玛所售“五香驴肉”掺有狐狸肉事件等等。上述种种事件说明，肉制品安全已成为全球性的大问题。 

影响肉制品安全的因素主要包括环境污染、饲料安全、畜禽疫病、屠宰加工、储存流通等各个环节，在配送到各个厨房之前需严格把控每个环节。

1. 宰前检疫:入场时查验并收缴《动物产地检疫合格证明》或《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。

2.核对鹅鸭种类和数目，了解途中病、死情况，然后进行群体检疫，剔出,可疑病鹅鸭再进行详细的个体临床检查，必要时进品控部检查。

3.对在留养鸡待宰期间的家禽尚需随时进行临床观察。宰前再做一次群体检疫，剔出患病家禽。

注意：

屠宰完成后进行检验，发现皮炎、殘腿、殘翅时，皮炎直接废弃。

禽类加工拔毛要求小毛池每一至二小时换一次水,水池温度22℃以下。

镊子在洗手时在消毒池直接消毒，消毒液每小时换一次。挂鸭不能超过50只，积存鸭只过多会造成鸭只交叉污染。

对工器具进行消毒，每半小时换一个刀器具。一只一冲洗刀器具，避免交叉感染。

所有产品不准落地，落地产品直接放入消毒盘，消毒溶液100ppm,消毒十分钟后取出。

1.胴体检疫：视检皮肤、脂肪、肌肉色泽，判定放血程度（如血管充血，则为

放血不良），观察体表皮肤的完整性和清洁度，并注意体表和肢关节有无水肿、脓肿等异常情况。检查头部、体腔和各天然孔有无异常。

2.内脏检疫：视检食道、气管、腺胃、肌胃、肠道、肠系膜，心脏、肝脏、胆囊、脾脏、胰腺、卵巢、输卵管等的色泽、大小、有无肿胀、出血、坏死及病理性结节、增生等。必要时切开脏器检查。

质检员操作方法：检查封口密封性，查看袋内是否有污血、杂质，如发现及时退回到上道工序，进行返工，返工后经检验合格方可进行了下道工序。

机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险;要以80℃温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。

刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。

砧板约每3至4小时清洗一次，以免细菌滋生，不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以80℃温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。

  人们往往会采购大量肉类食物放在冰箱冷冻，认为冷冻室温度低，长时间放置也没关系。

  为了保持肉类食品原有的鲜度和味道，延长存放期，必须采取速冻。在速冻过程中，肉类食品内结成的冰晶很小，其组织细胞内液与细胞外液及细胞间的结晶体，不会流出来；有些冰箱用户，冷冻的方法不对头，使肉类食品结成大的冰晶，破坏食品的细胞膜，造成细胞破裂，组织养分、鲜度在解冻后随水流失，使食品变得松散鲜味大减。正确的冷冻方法，先将温度控制器的旋钮调到最冷档，使压缩机不停地快速冷冻，大约经过30分钟后，再将瘟控器旋钮置于通常所需温度的档位上，这样就可以保证食品原有的鲜度和味道。

储存在冰箱里的陈年旧货，会产生酶、菌和亚硝胺等，可能导致致癌。微生物是引起食物变质的一个最主要的原因，微生物过多会导致食物中的蛋白质分解成小分子的胺或者是胺类的碱性物质导致食物变质。食物冷冻不会杀死细菌，那么在化解的过程当中温度升高还有随着湿度变化，表面上的细菌它就容易产生繁殖。低温下许多微生物仍然有存活的可能，因此保存时间也不宜过长,一般家畜肉在1℃—-1℃可保存3~7天，-10℃—-18℃可保存时间较长，通常为1~2个月。建议冷藏室温度不低于4℃，冷冻室不低于-17.5℃。