商业本无界，餐饮的破局之路得从冲破经验的束缚开始

[ 亿欧导读 ] 现在是大众创业、万众创新的时代，餐饮行业动辄就在谈破局，可是到底该怎么破？处在局内的人能实现破局吗？显然不能，所谓“不识庐山真面目，只缘身在此山中”，要想破局就得先突破条条框框，这个条条框框就是经验，特别是同行的经验。

开启本篇文章前，先来看一个关于创新的小故事。

19世纪中期，美国加利福尼亚州涌来许多淘金者，但金子越来越难淘，当地气候又干燥，水源奇缺，不少人饥渴而死。

这时，17岁的亚摩尔灵机一动，放弃淘金，引来河水，用沙子过滤后将清水挑到山谷，卖开了“大碗茶”，他不去发大财却去赚小钱，引来不少人讪笑，但当许多淘金者空手而归时，亚摩尔已经挣了6000美元，成了富翁。

现在是大众创业、万众创新的时代，餐饮行业动辄就在谈破局，可是到底该怎么破？处在局内的人能实现破局吗？

显然不能，所谓“不识庐山真面目，只缘身在此山中”，要想破局就得先突破条条框框，这个条条框框就是经验，特别是同行的经验。

近日，《经济》杂志社的总策划兼中国创新经营研究院院长谭勇先生在一次会议上，就界限、创新、变革发表了自己的看法。

筷玩思维认为，经验仅适用于一些非核心的环节上，餐企要想破局和创新，形成自己的核心竞争力，势必要冲破经验的层层束缚，才能抵达高峰，领略到无限风光在险峰的意趣。

商业本无界，有句话叫“不务正业，成就伟业”

今天很多人都在讲“跨界”，其实根本没有跨界一说，商业本无界，只是我们人为的去界定它是什么行业，人为的去把它孤立、区隔出来，所以我们常常感慨商业很难做。

有句话叫“不务正业，成就伟业”，到底什么叫正业？什么叫不务正业？这并不好界定，其实不务正业往往就是在做最佳的正业，因为商业都是从外围到内部的，过于追求正业反而是在画地为牢。

我们来看看今天做餐饮最大的是什么公司？做出租最大的是什么公司？做房产最大的是什么公司？做旅游最大的是什么公司？赚钱赚得最快的是什么公司？

回过头来想一想，这些做到最大的公司，它们似乎走得都不是正业，都是不懂行的伪行，但正是因为不懂，它们没有受到经验和行业的限制，因而走出了一条自己的路。

很多人讲商业、讲规则，看看当年的八路军和国民党，国民党一停下来就操练训练，八路军一停下来就帮助老百姓，最后八路军胜了，因为战争是要杀人的，而八路军在帮助人，所谓“得民心者，得天下”说的就是这个道理。

谭勇分享了一个案例，他2016年在一个白酒行业的交流会上，跟行业的人交流，发现凡是会做酒的、专业做酒的差不多都死完了，而那些不会做酒的反而崛起了。

今天，5000亿美元市值的腾讯仍在高速发展，但少有人知道，腾讯当年是一个专业做软件开发的公司，投了一个200万的标，可惜没中，试想一下，如果当年中了标，就没有今天的腾讯了，腾讯可能就是一个专业的开发公司。

再看餐饮，虽然和合谷的创始人赵申当初在吉野家工作了很长的时间，但真正让和合谷崛起的却是他创造的工业化的生产方式，这种思维正是他在北京首钢担任电梯厂厂长期间积累起来的。

串亭烧烤居酒屋的一大光环是其创始人的奔驰高管背景，顾客看得到的特色是它的汽车主题餐厅，看不到的是创始人把汽车的生产流程运用到了餐饮中。

金百万用了不到2年的时间，把外卖的营业额做到了7个亿，我们看到的是它的智能锅、共享厨房，看不到的是其创始人邓超对便利店巨头7-11加盟模式的研究、精准理解与运用。

筷玩思维认为，我们要思考商业的本质到底是什么，很多看起来的不务正业恰恰是在找商业的根和本，所有商业理念的前提是观念认知的问题，如果观念不解决，很多事情都会无功而返，或许，跨界就是破界，破界就是创界。

为什么在餐饮项目上做大做强的反而不是餐饮企业本身？太专业了思维反倒受限

烤鸭第一股全聚德的绝大部分利润是零售的烤鸭撑起来的，便利店餐饮也被认为有望成为最大的餐饮巨头。

为什么在餐饮项目上做大做强的反而不是餐饮企业本身？

我们有一种简单的思维即银行思维，它是一种典型的反向思维，小说里的梁山好汉是劫富济贫，但银行不信这套，它们恰恰是劫贫济富，想办法帮助富人，找穷人拿钱去经营。

银行最早做的一件事是把你闲置的钱拿过来给穷人；接下来，把穷人正在使用的钱从消费终端截留，拿出来给富人；现在，它把你未来的钱拿出来接济富人。

银行为什么要这么做？因为它们知道，最大的市场层面在穷人身上，但最能变现的部分在智慧者身上。

而餐饮在很多时候却反其道而行之，餐饮难以做大做强不是不专业，而是太专业了，把绝大多数的精力花在了诸如打造某个菜系、突破某个技术上，还试图通过这样的尝试去解决餐饮的流量问题，这不现实。

中国的餐饮美味在哪里？不在大厨的手中，而在消费者的心中。

中国的餐饮一直在追求艺术化，但太小众的东西是难以形成一个产业的，今天的工艺品也是如此，只有能复制，才能覆盖所有的艺术生态。

餐饮的本质是商业，除了产品的打磨，餐饮要做的事情太多，比如研究商业模式、营销、顾客等等。

网红餐饮虽然来得凶死得也快，但它毕竟曾经成名过，如果它走的是前辈走过的路，又怎么可能脱颖而出？网红餐饮不懂传统餐饮的规律，这是它们死掉的原因，但它们懂营销、懂得洞察消费者心理，这是它们出名的原因。

谭勇说：“创业时要记住两件事，一是突破经验思维，二是屏蔽行业进步，在创业时，别找有经验的人问，也别找同行中的人问，因为今天我们如果还在走同行的路，一上来就被所有的东西禁锢了，就没有办法脑洞大开。”

所有的经验都是在特定时间、空间、范围内所产生的，也就是说，经验的产生是有限制条件的，换了一个时空，还用原来的经验，它的成功概率会高吗？

筷玩思维认为，这是一个新老餐饮思维碰撞的时代，是一个餐饮大变革的时代，专业、敬畏餐饮、敬畏产品是餐饮人始终要坚守的品质，但不能固守，否则思维反而受限，难以从自己的牢笼中跳脱出来。

所谓生意，就是生出新意，餐饮进入“微创新”时代

做餐饮想破局，就要创新，想通过极大的创新在行业一举成名，这并非易事，但创新只要是有真需求的，即便很微小，也会产生极大的价值。

每个人都在讲生意，说我的生意不好，我的生意怎么样，但要真正把“生意”两个字读懂是很难的。

谭勇称：“所谓的生意就是要生出新意，有了新意才会有人和你达成交易，没有新的意思谁会和你去达成交易？”

无论是产品还是服务，都要有新意，真正的生意是创新的践行、创新的开始。

举个例子，九阳电饭煲刚出来的时候没有资本，也没有理由在市面上生存，为了打造差异化，其创始人想了一招，大家都在讲做饭用铁锅做最好吃，但是铁锅怎么鉴定？

后来他一称重量发现3.5斤才是真铁锅，于是就打出了铁锅就选3.5斤的标语，就这么简单的一个创新，九阳电饭煲一年12个亿的电饭锅市场就做出来了。

所有的餐饮企业都在苦思冥想餐厅的导流问题，但没有思考另外一个问题，到底是什么让消费者慕名而来到你的餐厅？这是根本的问题，你的菜品、服务、环境、性价比，在任何一个方面有足够的感召力吗？

在经营企业的过程中，要有一个心理准备，即企业经营成功一定是偶然的，经营失败是必然的，为什么？

如果所有企业都经营成功，天下都是富人了，二八定律将不存在，20%的人控制80%的财产，80%的人为20%的人服务，一百年前的定律将不存在，这显然不可能。

既然失败是必然的，不失败才是特殊的，你该怎样做到不失败？就要和别人做的不同一点，所以，餐饮要创新，这种创新不需要风风火火的大改革，而是微创新。

那么，创新又该怎么做？

套用冰山理论，一个企业处在冰山之上的是买卖关系，这是可见的；冰山之下有餐企老板的资源、空间的资源、人员的资源、供应链的资源等等，这是看不见的，而这些资源也往往被忽视，但要想创新，第一要做的便是发现价值，把很多被浪费掉的价值激活起来。

餐饮简单来讲就是“生菜做成熟菜，五毛卖一块”，以金百万为例，金百万的创始人邓超称，“餐饮的这种利润我们是不争的，我们主要通过供应链和资金流量，把餐饮零散的资源整合起来，用资源的整合创造其他更高的商业价值，这是我们的经营逻辑。”

这里，邓超提到了供应链资源，事实上，金百万的网络餐厅模式，就是一种共享供应链的模式，加盟的餐厅提供场地，金百万负责配备统一的供应链和智能锅，而供应链也是与第三方合作的，金百万相当于平台方和渠道方，但与第三方取得的规模议价能力从何而来？从金百万20多年的供应链资源积累中来。

结语

我们在看到一些好的商业模式时，总想去学习，但现实的情况是“一学就会，一用就死”，所以，我们说成功不可复制。

现在餐饮所处的时代，是个暗流涌动、波涛汹涌的时代，餐饮不缺乏入局者、搅局者，但真正的创新者却鲜有，筷玩思维认为，既然餐饮的竞争之水已经活跃，那就干脆打破以前的经验，突破所谓的界限，挖掘自身的资源和价值，大胆创新，彻底让餐饮的竞争之水沸腾。

鸿骏膳食作为食堂承包领域的佼佼者，历经十几年的蜕变在众多餐饮企业中脱颖而出，不断与时俱进，积累了丰富的团膳创办经验。未来的发展中我们将一如既往地坚持服务于安全至上，广纳人才，创新发展。