鸿骏膳食顺利通过HACCP认证外审换证工作

HACCP认证是每三年期满需要再进行一次换证审核工作。月前，北京世标认证有限公司5位审核老师到鸿骏膳食，对我司HACCP质量管理体系换证工作进行第一阶段和第二阶段为期4天的审核，经过审核组的认真审核，我公司顺利通过HACCP质量体系认证换证工作审核，近日，顺利拿到了HACCP体系认证证书。此证是对一个膳食企业的肯定，它具备发现食品安全隐患，杜绝食品安全危害，能做到从源头把关、加工环节的预防，供应客户前的食材再次检测，确保安全、绿色、无污染地送到顾客的餐桌。

中国的餐饮业日益重视食品安全问题，鸿骏膳食特别是作为食堂承包这个细分行业，服务的每一步流程必须符合食品生产安全要求，特别受到诸如HACCP等安全监管的规定。那HACCP到底是什么呢？

HACCP表示危害分析和临界控制点，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品加工生产过程的各种因素进行连续系统地分析，识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法，但不代表健康方面一种不可接受的威胁，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

确定关键危害点（CCP）是HACCP体系必不可少的原理之一，目的是使一个潜在的食品危害能够被预防、消除或者减小到可接受的水平，鸿骏膳食严谨遵守控制CCP要点，在食堂承包中杜绝食品安全隐患。

食材自供应商，经过物流配送再到厨房中的煎炒煮炸，直至来到我们的餐桌，这是一个漫长的过程，也是一个风险层出的过程。农残、三聚氰胺在烹饪过程中无法完全清除，只能通过原料验收来加以控制，所以原料验收就是一个CCP点。

第二个CCP点是冷链的温度控制，中央厨房加工的热食，如果后期餐厅厨房中没有加热环节，那整个控制冷链过程的温度，就应该设置为CCP点。从送货到冷藏车的温度到餐厅冰箱冷藏，都应该严格控制温度。当然，如果餐厅最后的复热环节则复热温度和时间应设置为CCP控制参数。

第三个CCP就是烹饪温度，各种致命病菌会在这里被杀死，如果温度不够高或者食材太大，中心部位没有烧熟煮透，那就会残留细菌。残留的细菌在5℃~63℃的环境下，会迅速生长繁殖，导致菜肴腐败变质，引发食品安全事故。

通常来说，CCP点是指在食品生产加工过程中可能会对食品安全造成显著危害的步骤，若加以控制则可预防去除，或者降低食品中安全危害至可接受水平。不管是原料验收CCP点冷链CCP点还是加热CCP点，万一没有控制住怎么办呢？有没有控制方法？

最稳妥的办法就是不使用这样的原料或者半成品，找到这些能够影响菜肴食品安全的CCP点，只是万里长征的一步，我们还需要知道由谁去控制这些CCP点。怎么去控制？用什么去控制？合格的标准是什么？所以我们需要一个系统的培训，就像我们现在看的这个推文。我们还需要对控制的结果进行记录，这样可以提醒厨师不断地去测量数据，从而加以改进，提升食品安全水平，一旦发生食品安全事故，这些数据还可以帮助我们查找发生的原因。