广东省市场监管局风控冻肉加工

从近年发生的食物安全事故（件）来看由于冻肉解冻加工不当而引发的食品安全事故也常有发生，因此，为预防因冻肉解冻和加工不当而引发的食品安全事故广东省市场监督管理局发布冻肉加工风险提醒各集体配餐单位、学校食堂和单位食堂等单位要督促食品安全管理人员和从业人员在食品加工操作中做到。

01/认真外观查验


解冻、熟制操作解冻肉前，要确认待解冻的冻肉感官满足要求，检查组织形态是否正常，包装无破损、食材无变质情况，发现有解冻后再次冷冻情形、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，鸿骏膳食在食堂承包管理中就有明确规定冻肉加工规范处理条文，并且通过现场监管以及每日按时对原材料进行检验。

02/科学规范操作

一是尽量缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，使用微波解冻方法时，解冻后的冻肉原料应被立即加工制作，且食品原料的表面温度不宜超过8℃。


二是解冻时合理防护，避免受到污染。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。


三是对于大块及易腐餐食如：烤肉、汤、锅类等的热食烹调或再加热温度要≥70℃。建议采用流水解冻或冷藏解冻，其中，流水解冻时间不超过4小时，且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品如同时解冻鸡肉和鸭肉，避免交叉污染；若采用冷藏解冻，肉品在保鲜库（0～8℃）的存放时间不超过72小时。

03/危害风险控制关键点


一是严禁采用烹饪方式进行边加工边解冻（除非食品外包装有特别说明），严禁室温解冻。


二是冻肉解冻过程适用于不同种类和体积的食材，大块、小块食材的解冻方式是一样的。


三是已分切加工的食材不可再次冷冻（为了储存而进行简单分切的可以冷冻），经过解冻的食材也不可再次冷冻。


四是解冻后食材无冰晶颗粒感，无冷冻状态，食材中心完全解冻。


五是对在冷库中解冻的食材标签应标明开始解冻时间、停止解冻使用时间。


六是食物烹饪完毕，原则上应尽快食用，若烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。


七是隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。


八是不得将回收后的食品经加工后再次食用。


九是加工生肉的工用具和盛装容器，要跟熟食严格分开，避免交叉污染。

素材来源：省市场监管局食品经营处